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鋳物ホーロー鍋「バーミキュラ」で知られる愛知ドビーが、ブランド初となる包丁「バーミキュラ キッチンナイフ」を発売した。同社の鍋を愛用するプロの料理人たちのリクエストから生まれた商品というが、ほかの包丁と一体何が違うのか。土方邦裕社長に開発の裏側を取材した――。
バーミキュラの鍋の強みは密閉性
バーミキュラは1936年創業の老舗鋳造メーカー・愛知ドビーが2010年に立ち上げたブランドだ。「手料理と、生きよう。」をスローガンに、密閉性の高い鋳物ホーロー鍋を軸として展開してきた。土方氏は鍋の強みをこう語る。
撮影＝高須力
バーミキュラブランドを展開する愛知ドビー代表取締役社長 土方邦裕氏さん
「バーミキュラの鍋にはいくつかの特徴があります。まず密閉性です。本体と蓋が0.01mmレベルで密閉できます。これは他製品にはない大きな特徴の1つです」（土方氏）
プロの料理人も支持する理由
蓄熱性が高い鋳物ホーロー鍋としてはフランスのル・クルーゼやアメリカのストウブが有名。バーミキュラのオーブンポットも基本的には同じタイプの鍋だが、高い精密加工技術に基づく圧倒的な密閉性が魅力だ。この密閉性の高さにより無水調理や野菜からでる水分を活かした調理ができ、それが美味しさに繋がっている。
さらに、鋳物による蓄熱性の高さや、ホーロー加工では有害物質であるカドミウムを使わずにさまざまなカラーバリエーションを実現する点、2010年の製品化当初から続くリペアサービスなどもバーミキュラの魅力だ。
提供＝愛知ドビー
バーミキュラの鋳物ホーロー鍋「オーブンポット2」（1万5730～3万9930円）。14～26cmのDeepと、18～26cmのShallowを用意。初代モデルより約30％の計量化を実現している
「鋳物は悪くならないので、落として割らない限り一生使えます」（土方氏）という言葉どおり、バーミキュラは道具として長く付き合えることを前提に作られてきたブランドなのだ。
バーミキュラの実力は家庭だけでなく、プロの料理人から支持されている点で証明されている。都内の飲食店を食べ歩くと、バーミキュラに出会うことが少なくない。名だたる飲食店の厨房で、ごはんを炊いたり、おかずを調理するのに使われているのだ。
「バーミキュラはホーロー加工されています、それが食材の風味を邪魔しません。匂い移りもないし食材との反応がないんです」（土方氏）
