かつての｢A5の牛肉｣は本当においしかった…｢A4がA5より高値｣という逆転現象が起きている理由 いまでは黒毛和種の半分以上が｢A5｣に

「A5の発生率が上がるテクニック」が生まれた

その後、肉の格付けにおいて決定的な出来事が起こります。

それは、より霜降りになりやすい品種改良が行われ、A5の発生率が上がるテクニックが生まれたことです。そのテクニックが広がり、最も発生率が高いのがA5という現在の状況へとつながっていきます。

その結果、かつてのA5と現在のA5では、そこまでのプロセスや中身がかなり違っています。こうして、「A5の肉であれば美味しい」という証明ではなくなっていきます。

「A4の和牛の方がA5より高値」のケースも

むしろ、脂質が良くない牛の場合、たとえA5で霜降りの量が多い肉でも、逆に胃もたれを起こしてしまい、あまり食べられない品種も出てきてしまいます。

食肉市場のセリを見ていると、全体的な傾向としてA5ほど高額で取引されているように見えますが、実はA4の和牛の方がA5よりも高値で競り落とされるケースも起こっています。

なぜこのようなことが起こるかというと、セリに参加する仲卸は、格付けだけではなく、どのくらい肥育したのかという月齢や脂質などの味により関係の強い要素を独自に評価して値段を付けているからです。