雌牛は脂の融点が低い

雌牛が好まれる最大の特徴として、脂の融点の低さや風味などが挙げられます。

雌牛の脂肪には、人間の体内では作ることのできない必須脂肪酸である「不飽和脂肪酸」の含有量が多く含まれています。

去勢した雄牛と比べても、雌牛は脂肪の融点が低く、口の中でとろけるような味わい、それでいてしつこさのない、あっさりとした滑らかさを感じさせてくれます。

このように、食べれば最高に美味しい雌牛ですが、肥育ひいくの段階では大変な苦労があります。

すき焼き
写真＝iStock.com／Promo_Link
口の中でとろけるような味わいがある（※写真はイメージです）

雌牛を肥育する生産者は技術が要求される

雌牛は雄牛に比べて霜降りが入りにくく、性格的にもデリケートで、体格もそこまで大きくはなりません。

ここからもわかるように、牛の肥育という観点では雌牛は非常に繊細で難しく、必然的に雌牛を肥育する生産者は技術が要求されるのです。

これはセリの価格にも表れています。枝肉（内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態の肉）のセリでは「枝肉重量×単価」が1頭の値段になりますが、去勢牛よりも雌牛の方が単価は高くなるのが一般的です。

しかし、枝肉重量をかけた1頭の値段としては、去勢牛の方が高くなりがちなので、子牛のセリでは雌牛よりも去勢牛の方が高額になるケースもあります。