焼肉店の｢カルビ｣は本当のカルビではない…消費者庁が全国焼肉協会に改善要請を出した本当の理由 精肉店と焼肉屋では牛肉の呼び方が違う

※本稿は、小池克臣『肉ビジネス　食べるのが好きな人から専門家まで楽しく読める肉の教養』（クロスメディア・パブリッシング）の一部を再編集したものです。

「カルビ」とはどこの部位なのか

焼肉では希少部位ブームと共に、様々な部位が広く知られるようになりましたが、定番メニューと言えるのは依然としてカルビとロースだと思います。

では、そのカルビとロースはどこの部位かご存じでしょうか。

写真＝iStock.com／taka4332

「カルビ」とはどこの部位なのか（※写真はイメージです）

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カルビとは韓国語で「あばら骨と、その周辺の肉」を意味しています。つまり、日本名では大きく肩バラや友バラと呼ばれ、細かな部位名で言うと、ブリスケ、三角バラ、フランク（ササミ）、カイノミ、タテバラなどが含まれます。

これらの部位は、基本的に脂がしっかり付いた部位が多くなります。特に三角バラは、細かなサシが散りばめられた芸術的な霜降りの部位で、特上カルビといった具合に、カルビの中でも最上位の部位として扱われています。

「脂のついた部位」をカルビとして提供

ところが、日本の焼肉店ではカルビの定義である「あばら骨と、その周辺の肉」以外でも、脂が付いている部位をカルビとして提供している場合があります。

日本の焼肉店では、脂のついた部位をカルビとして提供することが伝統的に行われてきたのです。

続いてロースとは「背中の肉」のことです。

肩ロース、リブロース、サーロインの3部位は背中にある1本の肉ですが、これを切り分けてそれぞれの部位として名前がつけられています。