ついに閉店に追い込まれる
決意からさらに3カ月後、2人の店から少し離れた場所に「獏森の爆盛」をオープンさせました。
製麺機を導入し、2人の店にはなかった自家製麺を提供したところ、評判は上々。1日100杯を売り上げるようになり、月商は約220万円、利益は約25万円となりました。大森さんと目雅森さんの店は、行列が減ってしまいました。
それから2年後、大森さんの店はすっかり行列がなくなり、ついに閉店に追い込まれました。
この事例では、ブルーオーシャンだった二郎系ラーメンは、あっという間にレッドオーシャンに変わってしまいました。どうしてこうなったのでしょう？
飲食店の開業は簡単
理由は1つ。飲食店の開業は簡単だからです。①食品衛生責任者を設置する、②飲食店営業許可を取得するというプロセスだけで、小規模飲食店は開店できます。
料理は別として、準備期間は1カ月あれば十分です。
わかりやすい行列がなくなるまで、似た店の出店は続くでしょう。
特殊な国のエスニック料理など、簡単に真似できないジャンルでなければ、どの地域の飲食店でも、おそらく似たようなことが起こります。
ちなみに、筆者が自分のお店「ドラゴンラーメン」を開店した後、近隣に①煮干などの乾物を扱う会社による出汁ラーメン、②和食専門店の日替わり魚介ラーメンが1年以内にオープンしました。
これらは、当店の成功を見て参入したわけではなく、たまたま時期が重なっただけです。儲かりそうな業界は、より多くの参加者を引きつけます。
後発者は先行者に勝つための工夫を凝らして参加します。また、後発者は資本があるパターンが多いため、設備やスタッフ面でも有利です。
激しい競争にさらされる業界で勝ち続けるには、強いブランド価値を確立する、後発者が真似できない高いクオリティを保つなど、有利な状態をキープしなければなりません。
そのために必要なことは、「日常的にデータを分析し、臨機応変に対応すること」です。
売上が落ちている、原価が上がっているなどの不利な状況を数値化して見えるようにし、適切な手を打ち続ける必要があります。
そして、そのデータを得るためのプロセスが、日々の会計になるわけです。