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魚は直仕入れより業者を頼ったほうが安い
魚はメインで取引している食品問屋（卸し）が3社あって、そこを通じて仕入れています。魚の場合、物流を確保したり、衛生管理を徹底したり、自前のカット工場を持って加工したりすると、かえってコスト高になります。直接仕入れるよりも間に業者を噛ませて、カットの仕方などを指示して加工までしてもらったほうがリーズナブルだという判断です。
たとえばあるとき、福岡の漁港でサバが30トン揚がったという情報が入ったときには、業者に依頼して現地に買い付けに行ってもらいました。買い付け資金は現金前払い。本当にいい食材があればそういうこともあります。
海洋汚染や乱獲の影響で、日本近海では美味しい天然の魚はなかなか獲れなくなり、国産魚だけで弁当の食材を賄える時代ではありません。チルドなどの保存技術、輸送手段も発達している昨今、玉子屋では世界中から美味しい魚を厳選して買い付けています。
玉子屋の弁当は魚の種類が多いとよく言われます。お弁当の魚といえば、鮭、サバ、アジくらいだと思いますが、玉子屋では鮭（チリ・ロシア）、アジ・サバ（ノルウェー）、ホッケ・赤魚（ロシア・アメリカ）、カレイ（アラスカ）、サワラ・黒ムツ・タチウオ（ニュージーランド）、サンマ・ブリ（北海道、長崎）、タラ（ノルウェー）、マグロ（ベトナム）、イカ（ペルー）などが切り身に使われています。
1日最大7万食というスケールメリット
450円の弁当にどうしてこんなに質のいい食材が使えるのか。
食品のプロが玉子屋の弁当を口にすれば、美味しさはもちろん、食材の質の高さにすぐに気づくと思います。
玉子屋が食材にお金をかけられる最大の理由は、1日最大7万食という食数にあります。つまり、規模の大きさ、数量の多さという強みです。最大7万食の食材を大量に仕入れることによって、大幅な値引きが可能になる。
2万食、3万食、5万食と弁当の注文数が増えるにしたがって、食材をよりリーズナブルな値段で買い付けられるようになりました。バラエティに富んだおかずが提供できるようになったのも、一つひとつの食材の単価が下がったおかげです。
