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【寿司】堀川さんが寿司屋として目指している姿ってあるんですか？

【大将】いつまでも「楽しい店」でいたいね。

【寿司】そのニュアンス、すごくわかります。おいしい寿司屋ではなく、楽しい寿司屋。堀川さんにとっての、楽しい寿司屋の条件を教えてください。

【大将】う～ん……3つあるかな。1つめは、当たり前だけど、味がおいしいこと。まずいのに楽しいなんてことはあり得ないから。

【寿司】楽しい店は、おいしい店というのが大前提。実際に堀川さんも毎日豊洲市場などに出向いて旬のおいしいネタを仕入れていますよね。

多少はお客さんが「選べる」という余白を

【大将】2つめは、大将とお客さんが対等であること。今の寿司バブルはおまかせが主流になっていて、大将側がこだわり抜いたネタを“食べさせている”、という感じがするんだ。大げさにいうと、予約困難店になればなるほどお客さんが大将にこびている。寿司リーマンさんも言っていたけど、寿司屋の醍醐味はカウンターを通して繰り広げられる大将とお客さんのやりとり。だから、お客さん側も「あのネタを食べたい」、お店側も「今日はこのネタがオススメ」というフィフティフィフティの関係性から楽しさが生まれる。多少はお客さんが「選べる」という余白を作っておくことがとても大事。

【寿司】なるほど。寿司屋って即興のセッションという感じがしますよね。大将とお客さんという見ず知らずの2人が、お互いのしぐさを読み取りながら対話をし、その瞬間を作り上げていく、みたいな。それが“粋”というか。今日いただいたほり川スペシャルの中でも、堀川さんがネタケースを見せて、12種類の旬のネタの中から食べたいネタを3つ選んで、刺し身にして提供してくれるシーンがありました。お客さんが好きなネタを選べるという演出は、最近の高級寿司では珍しいし、やっぱり楽しいですね。

木箱いっぱいの旬のネタを見せながらプレゼンする堀川大将
撮影＝寿司リーマン
刺し身は、毎日替わる旬のネタを堀川大将が一つひとつプレゼン。その中から3種類を選ぶことができる。

【大将】時代の変化で今はおまかせが主流になっているけれど、寿司屋って本来そういうものだと思うんです。おまかせを出す寿司屋を否定はしないけど、そのうちまた寿司屋の形態は、本来の姿に戻っていくかもしれないね。