納豆でも天ぷらでもない…管理栄養士が｢血糖値上昇を抑え6大栄養素が整う｣と勧める"日本人に最適な長寿食"

寿司で得られる4つの「プラス栄養」効果

なんとなく、「寿司は体にいい」と思っているものの、その具体的な理由を答えられる人は、意外と少ないかもしれません。

本稿では、栄養的な視点から、寿司を食べることで得られる、

①「シャリ」の効果
②「酢」の効果

の2つについて説明していきます。

寿司のシャリは、白ごはん（白米）です。日本人が昔から食べていた「主食」の穀物なので、日本人の胃腸に合いやすいといわれています。

ごはん＝糖質として、体のエネルギーになると知っている方は多いでしょう。しかし、ごはんには植物性のたんぱく質も含まれているのをご存じでしたか。

日本人は主食のごはんから、1日のたんぱく質量の「15％」を補給していたというデータもあります。そのため、ごはんを控えすぎると、たんぱく不足につながりやすいのです。

糖質やカロリーを気にしてごはんを減らす高齢者が増えていますが、それがたんぱく質不足の原因になっていることもあります。

それだけではありません。先ほど、「たんぱく質・脂質・糖質」がエネルギー産生栄養素だと説明しましたが、糖質であるごはんが不足していると、本来、糖質からつくるはずだった分のカロリーを、たんぱく質と脂質で補うことになります。

その結果、おかずの肉や魚から摂ったたんぱく質がエネルギーとして燃やされてしまい、筋肉や内臓、肌に届かなくなってしまうのです。

逆に、ごはんをしっかり食べて、必要なエネルギーを糖質でまかなうことができれば、おかずから摂ったたんぱく質は、体をつくる材料として使われます。せっかく摂ったたんぱく質を有効活用するためにも、ある程度の糖質を摂ることが必要です。

最近では、少なめのシャリ（小シャリ）を選ぶ方もいらっしゃいますが、寿司はネタとのバランスを考えて、絶妙な量に調整されています。むやみに減らすのは、かえって栄養不足を招く場合があります。

血糖値の急上昇を防ぐシャリの秘密

とはいえ、血糖値が気になる方はごはんを敬遠しがちですね。その理由は、「ごはんを食べると血糖値が上がって、糖尿病になりやすい」と思われているからです。

食事を通して入ってきた糖質が体内でブドウ糖に分解され、血液中に出てきたものが血糖値です。血糖は体のエネルギー源として重要なものですが、急激に増えると別の問題が起こってきます。

そこで、なるべく血糖値が安定するように、インスリンというホルモンを使って調節を行っているのです。

出典＝『長生きする人は「回転寿司」を食べている』（青春出版社）

このインスリンの効きが悪くなったり分泌量が減ってしまったりすることで、血糖値が下げられなくなった状態が糖尿病です。糖尿病の原因には遺伝的な要因もありますが、ほとんどの糖尿病は生活習慣がかかわっています。

そこで、ごはんを減らせば糖尿病を防げるのではないか、ということで、近年では「糖質制限」を意識する人が増えてきました。

しかし、お米の消費量はここ30年ほどで年々少なくなっているのですが、糖尿病や糖尿病が疑われる人は増え続けているのです。

図表1を見ても、日本人はお米を食べる量が減っているのに、糖尿病は増え続けていることがわかります。つまり、糖尿病が増えた原因を「ごはん」だけのせいにするのは大きな誤解だということです。