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カンピロバクター

厚労省の飲食店向けパンフレット。加熱調理を要請するが、従わない飲食店が存在する

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グラフは、鶏ムネ肉を63℃、70℃、75℃でそれぞれ調理した時の肉内部の温度変化。その温度に達するのに70分近くかかる。殺菌のためには、63℃の場合はさらに30分、70℃は3分、75℃なら1分の加熱維持が必要

鶏ムネ肉を加熱した時の断面。内部の温度が加熱温度に達した肉（上段）と、一定の温度と時間が維持され食肉製品の規格基準を満たした肉（下段）で外観、断面の様子に違いはなく、見た目では安全性の判断はできない

豚カツを180℃で揚げた時の外観、断面の違い。揚げ時間1.5分だと、揚げた直後はピンク色で余熱により白くなる。内部の菌やウイルスを不活化する加熱条件を満たすには、2.5分以上揚げなければならない