トンカツはもともとフランス料理だった
日本人は、海外の文化を取り入れ、自分たち流にアレンジすることが得意です。トンカツのルーツは「コートレット」というフランス料理で、もともとは骨付きの背肉を表す言葉でした。コートレットは英語ではカットレットと発音するので、これが日本語のカツレツになりました。ビーフカツレツ、チキンカツレツなどの料理もありますが、最も親しまれたポークカツレツには、いつしか豚を表す「とん」という音が当てられて「トンカツ」となったのです。
明治初期に日本に伝えられたコートレットのレシピは、現在のトンカツとはまったくの別物でした。1872（明治5）年に刊行された仮名垣魯文（かながきろぶん）の『西洋料理通』で紹介されているのは、鍋で溶かしたバターに豚のあばら肉と刻んだネギを入れて揚げ、小麦粉や塩、胡椒、酢などを加えてじっくりと煮るというものです。また、1895（明治28）年に銀座にオープンしたレストラン「煉瓦亭」で出されていたコートレットは、薄切りの仔牛肉をひたひたの油で半焼きにしてからオーブンに入れ、バターで仕上げた料理でした。
「あっさり」させて大評判になった
ところが、これはとても脂っこく胸焼けがすると日本人の客には受け入れられませんでした。そこで、煉瓦亭のシェフが改良を加えたのが、豚肉に軽く塩と胡椒をふって、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げるポークカツレツです。
コートレットと比べるとあっさりとしたポークカツレツは、大評判になりました。そして、昭和に入るとあちこちの飲食店でトンカツが供され、ついには専門店も登場。白いご飯と味噌汁、口の中をさっぱりさせるたっぷりの千切りキャベツとパセリという定食で出す店が増えました。こうしてトンカツは庶民に愛される料理になっていったのです。
永山 久夫（ながやま・ひさお）
食文化史研究家、長寿食研究所所長
1932年、福島県生まれ。平成30年度文化庁長官表彰受賞。和食を中心に長寿食を研究し、各地の長寿者の食事やライフスタイルを取材。日本の古代から明治時代までの食事の研究に長年携わる、食事復元研究の第一人者でもある。著書に『日本古代食事典』（東洋書林）、『和食の起源―刷り込まれた縄文・弥生の記憶』（青春出版社）、『世界一の長寿食「和食」』（集英社）など。
食文化史研究家、長寿食研究所所長
1932年、福島県生まれ。平成30年度文化庁長官表彰受賞。和食を中心に長寿食を研究し、各地の長寿者の食事やライフスタイルを取材。日本の古代から明治時代までの食事の研究に長年携わる、食事復元研究の第一人者でもある。著書に『日本古代食事典』（東洋書林）、『和食の起源―刷り込まれた縄文・弥生の記憶』（青春出版社）、『世界一の長寿食「和食」』（集英社）など。
（写真＝iStock.com）