二郎系､煮干､鶏醬油､町中華…元ラーメン店経営者が｢潰れにくい｣という視点で順位を付けた結果 金銭面だけでなく､肉体的負担も考慮したほうがいい

1時間も煮込めばスープが仕上がる

集客数と回転率について、煮干ラーメンは二郎系に比べると熱狂的ファンの絶対数が多くありません。

まだジャンルとして成熟しているとは言い切れず、新規店のオープンを楽しみに待つ人は一部にとどまります。

二郎系は交通が不便な地区に開店しても一定の客数を見込めますが、不便な場所にある煮干ラーメン店は、よっぽどレベルの高い店を除いて行列ができることは珍しいでしょう。

客単価に関して、煮干ラーメンはスープに麺、チャーシューにメンマなどのシンプルな仕上がりになることが一般的です。よく言えば伝統的な、悪く言えばサービスエリアやフードコートで食べられるラーメンとビジュアルが近くなりがちです。店舗のスタイルにもよりますが、他ジャンルと比べると、客単価は抑え気味になるでしょう。

仕込みについてですが、煮干は乾燥しているため軽く、1時間ほど煮込めば旨味のあるスープが完成します。

粘度高く仕上げたセメント系のスープは煮込み時間が長くなり、スープがらを絞るなどの追加工程がありますが、その点を考慮しても二郎系よりも仕込み時間は短く、体への負担も大幅に少ないです。年を取っても続けられる形態といえるでしょう。

煮干ラーメンの総合評価は星8個となりました。

1時間も煮込めばスープが仕上がる（筆者の店で提供していた煮干しラーメン、筆者提供）

昨今店舗数が増えている「鶏醤油ラーメン」

【鶏醤油ラーメン】

鶏と水のみでスープを作るスタイルのラーメンです。

昨今、店舗数を増やしています。

原価率について、スープ材料が実質的に鶏しかないため、現状では仕入価格を低く抑えられます。

使う部位も鶏ガラやモミジ（鶏の足）部分がメインでしょうから、他ジャンルに比べてコスト面で有利です。私も鶏醤油ラーメンを試作していますが、低価格の市販材料でも開業できるレベルのラーメンを作ることが可能です。