いちばん難しいことをやる…世界ベスト50に選ばれた西新宿のバーテンダーが｢ハーブの自家栽培｣を続ける理由 ｢伝説のバーテンダー｣から授かった心得

その店長を慕ってアンバーに移ったのに、諸事情からすぐに店長が店を去ってしまった。戸惑いもあったが、これから生まれてくる子どものことも考えて、鹿山はそこで働き続けた。

数年後、店長に就いた鹿山は、「誰もやってないことをやってやろう」と変わったことを始めた。

蒸溜だ。

きっかけは、19世紀にフランスで出版されたお酒のレシピ集『Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs』を手に入れたこと。たまたまこの本の存在を知った鹿山は、神保町の古書店を通して海外から取り寄せたのだ。

筆者撮影

お酒のレシピ集『Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs』。

例えばこの本には、「リキュールの女王」とも言われる薬草系リキュール「シャルトリューズ」の作り方などが記されている。「シャルトリューズ」を作るには、レモンバーム、ヤナギハッカ、ミント、アルプスヨモギなどを高純度のアルコールに漬け込み、加水してから蒸溜するという手順になる。

鹿山は辞書を引き、あるいはフランス語に詳しいお客さんに訳してもらいながら、お店で実演し、それを振る舞った。市販のシャルトリューズを使ってカクテルを作るバーはどこにでもあるが、シャルトリューズを自作している店など皆無だったので、鹿山の存在はあっという間に酒好き、バー好きの口コミで広まった。

ついたあだ名は、「密造鹿山」。

密造とは密かにアルコールを製造することで、アルコールを蒸溜する＝水分を抜いてアルコールを濃縮するのは「密造」に当たらない。だからこのあだ名は間違った表現なのだが、その怪しさからアンバーはさらに話題を呼んだ。

ハーブやスパイスの栽培を始めた理由

『Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs』のレシピには、ハーブやスパイスがたくさん使われている。気軽に手に入るものが少ないうえに、乾燥させたものばかりだった。ふと気になって調べてみると、苗木や種は売っていた。もともとフレッシュなものを使いたいと思っていた鹿山は、自宅のプランターで栽培を始めた。

「当時住んでた家が一階だったんで、玄関を出たところにプランターをいっぱい置いてハーブを育てていました。簡単なものなら、プランターでちゃんと育つんですよ。それを摘んで、これ、珍しいハーブなんですけど知ってます？　俺が育てたんですよってお客さんに見せると、すっごく反応が良くて。それがうれしかったから、どんどん珍しいものを育てるようになりました」

写真提供＝鹿山さん

鹿山さんの畑。