東京・西新宿のバー「ベンフィディック」のオーナー・鹿山博康さんは、店で出すカクテルの材料を埼玉の畑で自家栽培している。そんなバーテンダーは世界でも珍しく、今年10月には「世界のベスト・バー50」に日本から唯一選ばれた。鹿山さんのスタイルはどこから生まれたのか。フリーライターの川内イオさんが取材した――。
バーテンダーの鹿山博康さん
筆者撮影
バーテンダーの鹿山博康さん。
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日本で唯一「世界のベスト・バー50」に選ばれた

「どうぞ」

バーテンダーの鹿山博康は、滑らかな手つきで理科室にあるビーカーに似たグラスをカウンターに置いた。

青々とした葉が生けられたようにもみえるそれは、ジンベースのドクダミのカクテル。生薬としても使われるドクダミの独特の香りが鼻孔を刺激する。口に含むと苦みがパッと広がったが、ジンの風味と重なり合い、爽やかな印象を残して消えた。

ジンベースのドクダミのカクテル
筆者撮影
ジンベースのドクダミのカクテル。

鹿山が毎夜、カウンターに立つ西新宿のバー「ベンフィディック」は今年10月、「世界のベスト・バー50（The World's 50 Best Bars）」で48位に選ばれた。

このアワードは、「世界のベストレストラン50」などで知られているイギリスの老舗出版社「ウイリアム・リード・ビジネス・メディア」が、2009年にスタート。国籍を問わず、著名なバーテンダーやコンサルタント、ドリンクライターなど650人の専門家が過去18カ月の間に実際に足を運んだお気に入りのバーに票を投じる方式で知られ、国際的に抜群の注目度を誇る。

2017年に初めてこのアワードに名を連ねたベンフィディックは、2019年を除き過去6年で5度選出。今年は日本で唯一のランクインとなった。

「Farm to glass（農場からグラスへ）」を体現するバーテンダー

世界から熱い視線を集めるベンフィディックのオーナーバーテンダー、鹿山の1日は慌ただしい。休日、あるいは営業日の昼間、1時間ほど車を飛ばして、埼玉県ときがわ町に向かう。そこにある畑で50種類ほどの果実、薬草、ハーブなどを育てているのだ。そこで採れたものをバーに持ち帰り、オリジナルカクテルに落とし込む。

地元の生産者から新鮮な食材を仕入れるレストランを「Farm to table（農場から食卓へ）」などと表すが、鹿山は種まきから栽培、収穫、作物の活用まで文字通りの「Farm to glass（農場からグラスへ）」を手掛けるバーテンダーなのだ。

埼玉県ときがわ町にある鹿山さんの畑
写真提供＝鹿山さん
埼玉県ときがわ町にある鹿山さんの畑。

「畑にいると頭がクリアになって、いろいろなアイデアがひらめくんですよ」と語る鹿山のカクテルを求めて、世界中からお客さんが訪れる。