魚のよし悪しには敏感な日本人

外食産業の市場規模は1997年をピークに縮小し続けている。そのなかで、例外的に売上高、出店数を伸ばしているのが回転寿司のチェーンだ。

回転寿司のコスト構成比を、顧客層（郊外型ファミリー）はほぼ同じだが、苦境に立たされているファミリーレストランと比べてみよう。