教科書通りに造ると杜氏より美味くなった

【桜井】年間を通じて杜氏に働いてもらうにはどうすればいいか。冬は日本酒を仕込みますから、夏は地ビールを造ってもらえばいい。そう安直に考えて、99年に地ビール工場とレストランを造りました。しかし開業してみると、まったく商売にならない。レストランは3カ月で閉店。約2億円の損失だけが残りました。

【弘兼】たった3カ月で撤退を判断するとは、さすがに素早いですね。

【桜井】いえ、それぐらい厳しかった。当時の年商が約2億円でしたから。途方に暮れていると、今度は経営危機の噂を聞きつけた杜氏たちが、ほかの酒蔵に移ってしまったんです。

【弘兼】酒蔵なのに、杜氏がいない。

【桜井】実はそれ以前から杜氏との関係はよくありませんでした。私が酒造りにいちいち口を挟むからです。

【弘兼】酒蔵の主人といえば、いわば「旦那さん」。酒造りは杜氏に任せて鷹揚に構えた人が多いですね。

【桜井】私は「こんな酒造りはおかしい」と思っていました。酒蔵こそが、酒造りのすべてに責任を持つべきです。だから、現場にも顔を出して、細かく指示していました。

【弘兼】杜氏からすれば、自分たちの仕事に口を出す嫌な奴ですね。

【桜井】ええ。経営危機のときに、自問自答を重ねました。「私はなにをやりたいのか」。答えは明らかでした。「いい酒を造りたい」。これからは杜氏に遠慮せず、思う通りにやってみよう。そこで社員と相談して酒造りに挑むことにしました。

【弘兼】杜氏がいなくても、酒は造れるんですか。

【桜井】日本酒の造り方はシンプルです。私たちは教科書に書かれている通りに純米吟醸酒を造ってみました。そうすると、おもしろいことに明らかに味がよくなった。特に製造量の多い手頃な品種で違いがでました。

【弘兼】職人の経験や勘よりも、基本に忠実なほうがいい酒になった。

【桜井】このときから、徹底した数値管理に基づく酒造りが始まりました。

（1）東京・京橋にある「獺祭バー23」では、直販も行っており、蔵元からの入荷日には行列ができる。（2）陳列されたものはすぐに売れてしまった。（3）店内の様子。（4）最高級品「磨き　その先へ」は1本3万円（税別）。