生のような見た目や食感に要注意
最近では、調理の工夫によって、なるべく生のような食感や風味を再現しようとする取り組みもありますが、ここにも思わぬ落とし穴があります。
例えば、生に近い食感を残すため、十分な加熱がなされていないものを「低温調理肉」として提供している事例もあるので注意が必要です。鶏肉であれば、低温調理でも十分な加熱が行われた肉の断面はピンクがかった肉色は残ったとしても、透き通るような色合いやゼリーのような弾力ある食感は残りません。また、鰹のたたきのように加熱部分と生部分の明確な境目があるものは加熱が不十分である可能性が高いでしょう。他の種類でも同じですが、しっかり火の通った肉は、刺し身のような透明感のある状態にはならないのです。ニュースで話題になっている鰹のタタキのような断面の「レアチャーシュー」は明らかに危険です。
最近、食肉加工業者が低温調理品として販売していた肉やレバーが、十分な加熱条件を満たしていなかったという報道がありました。これも生に近い食感を訴求するため行われていたものと考えられます。生のような見た目、食感でないかどうか十分な注意が必要です。
生食用以外はしっかりと加熱を
肉による食中毒を防ぐためには、一部の「生食用」以外の肉はしっかり加熱することが何より重要です。牛のかたまり肉でも、外側はしっかり焼くようにしましょう。また、細菌が入り込みやすい挽き肉は、よく焼く必要があります。
ただし、肉は70℃以上の熱が加わると、結合組織が収縮し、細胞内に含まれていた水分が旨味とともに流れ出し、そのまま熱を加え続けると食感もパサついてしまいがちです。低温でじっくり焼いたほうがジューシーに仕上がるでしょう。低温調理器具を使うという方法もありますが、先に述べたように中まで火が通っていないと危険なので気をつけてください。飲食店で提供された料理の肉が生焼けだったり、透明感のあるピンク色が残っている場合には、焼き直しをお願いするのがいいでしょう。
最後に、基本的に肉は生で食べるものではありません。生で食べる場合は、より品質の保持に気を配る必要があり、外側を大きくカットするなどの余分な手間やコストがかかるため、通常よりも高い値段で提供されて当然です。安価で販売されていたり、店内に認証などの表示がなかったりする場合は危険だと考えてください。また、いずれにしても生肉を食べる以上、食中毒のリスクはあるということを知っておきましょう。
〈参考資料〉
厚生労働省「食中毒統計資料 過去の食中毒事件一覧」
厚生労働省「生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ＆A 」
食品安全委員会「鶏肉中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリの食品健康影響評価（pdf）」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」