生肉による食中毒が相次いでいる。どうしたら安全に食べられるのだろうか。管理栄養士の成田崇信さんは「基本的に肉は生で食べるものではないが、比較的安全だといえるものもいくつかはある」という――。
和牛寿司
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肉の生食による食中毒事件

2011年、ある焼肉チェーン店において、牛の生肉の「ユッケ」などを食べた人やその家族に腸管出血性大腸菌による食中毒が発生したのを覚えているでしょうか。富山、福井、石川、神奈川の4県6店舗で合計181人が食中毒を発症するという大規模な事件で、残念なことに5人もの方が亡くなりました。食中毒というと、嘔吐や下痢などを思い浮かべる人が多いでしょうが、亡くなるケースもあるのです。

この事件をきっかけに「食品衛生法」が改正され、牛レバーや生食に適さない牛肉の生のままでの提供が禁止されました。しかし、いまだに一部の飲食店では、生または加熱不十分な牛レバーが提供されていたり、たびたび牛の生肉による食中毒が報告されています。

今年8月には千葉県のハンバーグ店で、加熱不十分な「飲めるハンバーグ」を食べた人のうち34人が腸管出血性大腸菌が原因の食中毒になりました。最近では、提供自体には罰則のない鶏肉の刺身やレバーによる食中毒のニュースもよく見かけます。これまで何度も危険性が指摘されているにもかかわらず、どうして生肉による食中毒はなくならないのでしょうか。

鮮度のいい肉でも生食は危険

昔、日本には牛や鶏などの獣肉を生食する習慣はありませんでした。ところが、低温流通や冷凍技術の向上によって鮮度のよい肉が手に入りやすくなったことで、魚の刺身と同じように肉を生で提供する「ユッケ」や「レバ刺し」などの料理が出されるようになったのだろうと思います。

しかし、肉の生食は基本的にはおすすめできません。肉の生食が危険なのは、鮮度だけの問題ではなく、ウイルスや細菌、寄生虫に汚染されていることが多く、健康に重大な影響を与えるリスクが高いからです。例えば、肉類はE型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、除去することが難しい寄生虫やカンピロバクターに汚染されていることがわかっています。

特に豚肉は、寄生虫やE型肝炎ウイルスに汚染されていることが広く知られているので、生食できないのは常識です。生での提供が想定されていないため、法律でも禁止されてもいません。そのため牛の生レバーが禁止されると、代替品として豚の生レバーが提供されて問題になったこともありました。

これは肉の生食が急速に広まったこと、新鮮な肉であれば生で食べても大丈夫という根拠のない思い込みが招いた事例といえるでしょう。特にE型肝炎や腸管出血性大腸菌については、感染した人の糞便や嘔吐物を介し、他の人へも感染を広げることもあり、自己責任だけでは済まないという側面もあります。