中華まんは、「肉まん」か「豚まん」か
これは、実際の家計の支出から見た肉の嗜好であるが、ここには掲げていない意識調査の結果からは、鶏肉消費の本場の九州でも「肉といえば鶏肉」とまでは考えられておらず、むしろ、「肉といえば牛肉」という意識であることが分かる。さらに細かく言えば、北陸や東京圏は、牛肉より豚肉の消費が目立っているのに、そうした地域では、意識上は「肉といえば牛」という西日本の嗜好を示している。実際の消費を越えて意識上は牛肉優位の考え方が根強いといえよう。
「肉といえば牛肉」である関西では豚肉製の中華まんを「豚まん」と称している。「肉まん」と呼ぶと牛肉の中華まんと誤解するからだ。一方、「肉といえば豚肉」の関東では、単に「肉まん」と呼ぶ習慣である。中華まんの呼び方にも肉の東西構造が反映しているのである。
「西の牛肉、東の豚肉」というコントラストが成立した理由としては、豚肉料理が東京から同心円状に普及したからという説が一般的である。
そもそも仏教の影響などで、日本では先行して肉食になじんでいた中国や朝鮮半島と異なって肉畜飼養は一般化していなかった。明治維新以降、日本で肉食が解禁されて、まず普及したのは牛鍋などに代表される牛肉であった。屋台の牛飯（牛どん）や兵隊食として牛肉の大和煮缶詰が普及したのも大きかった。欧米における牛肉食の影響であろう。残飯のエサで飼育される豚の肉が不浄感から嫌われたということもあっただろう。軍隊食から普及したカレーライスの肉も明治期にはまだ牛肉だけだった。
こうして、牛肉食は全国に広がっていったが、牛肉食の普及や軍隊食への導入により牛肉の価格は大きく上昇していった。
そうした中、大正7（1918）年頃に、箸で食べる2つの画期的豚肉料理であるカツカレーとカツ丼が東京で相次いで誕生した。さらにカレーライスにも豚肉が一般的に使われるようになった。値段の張らない手ごろな肉料理を求めるニーズに応え、俗に「明治の三大洋食」と呼ばれるコロッケ、トンカツ、カレーライスが大正時代に豚肉料理として庶民の間に広がったのである。
こうして生まれた豚肉文化が、その後、東京から北関東や東北に伝わって、「東の豚肉」分布が出来上がったと考えられる。そしてまた、西日本では東日本と異なり馬より牛を運搬や農耕で使用する傾向があり老廃牛の肉に舌が慣れていたことも豚肉文化が広がりにくかった背景のひとつとして認められよう。
今回掲げた分布図から、消費の実際上では、九州から中四国に及ぶ地域で鶏肉好きが明らかであるが、その理由について定説はないようだ。私見では、エサ代の占める割合は牛や豚と比較して大きな鶏肉生産にとって輸入飼料の輸送代がばかにならないため、飼料の輸入基地のある九州から遠い地域では鶏肉が高くつくという事情が影響していると考えている。