東京・新橋に「京味」という日本料理店があった。2019年に逝去した主人・西健一郎は、和食においてだれもが認める日本最高の料理人だったという。いったいどこがすごかったのか。ノンフィクション作家の野地秩嘉氏が目の当たりにした、西の技術とは――。

※本稿は、野地秩嘉『京味物語』（光文社）の一部を再編集したものです。

京味
撮影＝牧田健太郎
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どの瞬間に塩を振るかで味は変わる

「京味はおいしい」「西さんの料理は特別だ」とよく言われる。確かに、今、世界の和食店で彼以上の技術を持つ人はいない。わたしは印象や思い付きで判断しているのではない。客観的に、他の料理人ができないことを彼はやっている。