TOTO社長 張本邦雄さん

 [割烹] 以志井 いしい

――鯛の兜がどかんと入る、 名物の鯛めしは迫力の美味

社用族が大半を占めるが、10年ほど通っている張本社長はプライベートで使うことが多い。「ここの鯛めしは絶品。冷めても美味しいので、残りをおにぎりにして持ち帰ります」。

●東京都港区新橋3-5-11　TEL／03-3508-9458　営業時間／平日17:00～23:00、土曜16:30～21:00（時間外の営業も応相談）　日祝休　カウンター10席・個室（2～10人）5室　喫煙可カード各種可

魚介類はほとんどが天然物。

1.羽田沖で獲れる穴子は6～7月が旬。ぷるぷるの煮こごりがのった「煮穴子」1260円。
　2.看板料理のひとつである「鯛めし」1人前2100円で2人前～。鯛の兜を用いているため、コラーゲンたっぷり。しっかりめの味付けが張本氏好み。1人前1合とたっぷり炊き、残ったらおにぎりにしてくれる。
　3.黒あわびを2時間半じっくり蒸し上げた「あわびの酒蒸し」4725円。軟らかさのなかに適度な歯ごたえを残した独特の食感が絶妙。
　4.淡路から取り寄せた鱧を使った「鱧の照り焼き」1575円。コリコリとした骨が香ばしい。
　5.生きたおこぜをそのまま揚げる「おこぜの唐揚げ」、大きさにより1575～2625円。
単品料理のほか、コース（8925円～）もある。冬には名物のふぐ料理も登場する。

[とんかつ] すぎ田

――名店のロースかつは、 甘い脂がジュワッと弾け、後味すっきり

「実は、すぎ田には女房と一緒に1回行っただけ。でもここのロースかつの旨さには舌を巻いた。それ以来、とんかつを食べるならこの店だ、と思い込んでいます」。味がくどくないので、年配のファンも多い。

●東京都台東区寿3-8-3　TEL／03-3844-5529　営業時間／11:30～14:00、17:00～20:30　木曜休　カウンター12席・小上がり12席　禁煙　カード不可

下町の名店「すぎ田」のとんかつは、分厚い肉と薄い衣が特徴。オランダ産のカメリアブランドの最高級ラードを使い、高温と低温で2度揚げする。力強い豚肉の旨さがしっかり感じられるが、後味はすっきりとして上品。豚肉は、産地は特定しないが、東京・芝浦の問屋に「わがままを言って」、厳選されたものを使用している。

1.脂の甘い味わいがたまらない「ロースかつ」2000円。ご飯（漬物付き）300円。豚汁200円。
　2.きちんと火が通っているのにジューシーで軟らか。絶妙な揚げ加減の「ヒレかつ」2300円。
　3.大正海老など大きくて鮮度のいい海老を揚げた「海老フライ」2000円前後（大きさにより100円きざみで変動）。
　4.卵を3個分使い、表面にバターを塗って風味よく仕上げた「オムレツ」1200円。