料理にいっさいの妥協を許さなかった異才･北大路魯山人が｢カツオの叩きはゲテモノ｣と言ったワケ

初がつおは本当に美味なのか

現今げんこん、東京に集まるかつおは漁場が遠く、時間がかかりすぎている。それはそれとして初がつおというもの、それほど美味いものかという問題になるが、私は江戸っ子どもが大ゲサにいうほどのものではないと思う。

北大路魯山人『魯山人の食卓』（ハルキ文庫）

ここでいう江戸っ子というのは、どれほどの身分の人であるかを考えるがよい。富者ふしゃでも貴族でもなかろう。質を置いてでも食おうというのだから、身分の低い人たちであったろう。それが跳び上がるほど美味がるのであるが、およそ人物の程度を考えて、ハンディキャップをつけて話を聞かなければなるまい。

冬から春にかけて、しびまぐろに飽きはてた江戸人、酒の肴さかなに不向きなまぐろで辛抱してきたであろう江戸人……、肉のいたみやすいめじまぐろに飽きはてた江戸人が、目に生新せいしんな青葉を見て爽快となり、なにがなと望むところへ、さっと外題げだいを取り換え、いなせな縞しまの衣をつけた軽快な味の持ち主、初がつお君が打って出たからたまらない。なにはおいても……と、なったのではなかろうか。

魚は皮と肉の中間に美味層がある

初がつおに舌鼓したづつみを打ったのは、煮たのでも、焼いたのでもない。それは刺身と決まっている。この刺身、皮付きと皮を剝はぐ手法とがある。皮の口に残るのを嫌って、皮だけを早く焼く方法が工夫された。土佐の叩たたきがそれである。しかし、土佐の叩きは、都会の美味い料理に通じない土地っ子が、やたらに名物として宣伝したので、私の目にはグロであり、下手げてものである。焼きたての生暖かいのを出されては、なんとなく生臭なまぐさい感じがして参ってしまう。しかし、土佐づくりは皮付きを手早く焼き、皮ごと食うところに意義があるのだろう。

写真＝iStock.com／flyingv43

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元来、どんな魚類であっても、皮と肉の中間に美味層を有するものである。それゆえ、皮を剝ぎ、骨を去ってしまっては、魚の持ち味は半減する。物によっては、全減ぜんげんするとまでいっても過言ではなかろう。それはもとよりかつおだけにかぎったことではない。たいのあら煮が美味いというのも、実は皮も骨もいっしょに煮られているからなのである。

昔は春先の初がつおを、やかましくいったが、今日では夏から秋にかけてのかつおが一番美味い。これは輸送、冷凍、冷蔵の便が発達したことによるものと思われる。大きさは五百匁もんめ（編集部註：1.875kg）から一貫匁（3.75kg）ぐらいまでを上々とする。

※初出：「鮎の食い方」1932年『星岡』、「初鰹」1938年朝日新聞（いずれも『魯山人著作集』五月書房収録）