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WHOが認めた“加工肉のリスク”
がんリスクを高める食事
①加工肉と赤肉
国際的ながん研究機関である世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）は、加工肉や赤肉の食べすぎが大腸がんのリスクを確実に高めると報告している。とくにハムやソーセージなどの加工肉を一日50グラム食べるごとに、大腸がんの危険が約18％高まることが示されている。
WHOの国際がん研究機関（IARC）も、2015年に加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」に分類した。赤肉（牛・豚・羊）も「ヒトに対しておそらく発がん性がある（グループ2A）」とされており、高温で焼く・揚げるなどの調理で発生する有害物質が、その原因の一つと考えられている。
そのしくみも、徐々にわかってきた。赤肉に含まれる鉄分は体内で酸化を起こし、腸の粘膜にじわじわとダメージを与える。また、加工肉の保存料に使われる亜硝酸塩は、体内でニトロソアミンという発がん性の物質に変化することがある。
さらに肉を直火で焼いたり、カリカリになるまで揚げたりすると、DNAを傷つける化学物質ができやすくなり、細胞の突然変異の引き金となる危険性がある。
塩分過多が「胃がん」を招く
がんリスクを高める食事
②塩分
食事の中で、がんのリスクと深くかかわるもう一つの要素が「塩分」である。塩は人類の歴史において欠かせない保存料であり、味覚の基本でもあるが、過剰な摂取は健康にさまざまな影響を及ぼすことが明らかになってきた。
とくに日本には、漬物、干物、塩鮭、塩辛などの「塩蔵食品」を多く食べる文化があり、その伝統的な食習慣が胃がんの多発に関係していることが、多くの研究で指摘されている。
日本のJPHC研究では、食塩摂取量が多い男性ほど、胃がんの発症リスクが高いことが示された。とくに、塩蔵魚や漬物、魚卵などを頻繁に食べる人では、最も摂取量の少ない群と比べておよそ2倍のリスクが認められている。
同様の傾向は欧米・アジアを含む複数の疫学研究でも確認されており、いくつかの前向き研究を統合したメタ解析では、高塩群では低塩群に比べて胃がんリスクが約1.7倍に上昇するという結果も報告されている。
