WHOが認めた“加工肉のリスク”

がんリスクを高める食事
①加工肉と赤肉

国際的ながん研究機関である世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究協会（AICR）は、加工肉や赤肉の食べすぎが大腸がんのリスクを確実に高めると報告している。とくにハムやソーセージなどの加工肉を一日50グラム食べるごとに、大腸がんの危険が約18％高まることが示されている。

WHOの国際がん研究機関（IARC）も、2015年に加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」に分類した。赤肉（牛・豚・羊）も「ヒトに対しておそらく発がん性がある（グループ2A）」とされており、高温で焼く・揚げるなどの調理で発生する有害物質が、その原因の一つと考えられている。

そのしくみも、徐々にわかってきた。赤肉に含まれる鉄分は体内で酸化を起こし、腸の粘膜にじわじわとダメージを与える。また、加工肉の保存料に使われる亜硝酸塩は、体内でニトロソアミンという発がん性の物質に変化することがある。