水分多めで身が柔らかい魚は塩で引き締める

この日にマルカマに並んでいたのは鹿児島の阿久根から送られてきたイトヨリ。友人の4人家族と一緒に食べる予定なので、丸々と太った2尾を買わせてもらった。上田さんが教えてくれた料理は、「衣薄めの天ぷら」「筒焼き」「上等なすまし汁」の3品。共通するのは塩を有効に使うことだ。

「イトヨリは水分が多めで身が柔らかい。振り塩をして引き締めると味に断然迫力が出るよ」

まずは天ぷら。三枚におろしたイトヨリに軽く塩を振り、皮をつけたまま一口大に切り分け、天ぷら粉を軽くまぶす。これを打ち粉と言い、均一に衣がついてきれいに仕上がる。具材の水分を粉で閉じ込められるので油はねも少なくなる。打ち粉をしたイトヨリを水で溶いた天ぷら粉にくぐらせて、170度ぐらいの油で揚げる。