皮にも骨にもうまみが詰まっているイサキは丸ごと味わうのが正解

「イサキの旬は年に二度ある。まずは今頃だね。年々早くなっているけれど、5～6月と覚えておこう。産卵前のこの時期、肉の味が良くなってサラッとした脂を楽しめる。まとまって獲れるから漁獲の旬とも言える。もう1つの旬は冬。群れは薄くて大型は深場に移動してしまうけれど、20センチ前後の若いイサキは岩礁地帯に群れている。小さくても厚みがあるものは濃厚な脂をのせているよ。寒イサキだ」

初夏に旬を迎えるイサキ。可愛い顔をしているけれど骨が固いので刺さらないように注意
筆者撮影
初夏に旬を迎えるイサキ。可愛い顔をしているけれど骨が固いので刺さらないように注意

イサキの「味覚の旬」を教えてくれる上田さん。この魚を刺身や切り身などではなく丸ごと購入する理由は2つあるという。1つは、皮にもうまみが詰まっている魚であること。ほのかな磯の香りが夏の海を感じさせてくれる。塩焼きはもちろん、上田さんがお勧めするのが「イサキの焼き切り」だ。上田さんの著書『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）から引用する。

1．3枚におろした皮つきの身の血合い骨を切り除き、皮と身の間に串を打ち、皮側に塩を振り、直火であぶる。皮の側は20秒ほど、身の側は2、3秒ほど。

2．キッチンペーパーでくるみ、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。水っぽくなるので、氷水等には浸けないこと。冷やしたら、1センチほどの幅に切る。大葉は細切りにする。

3．イサキを皿に並べ、大葉を散らし、カイワレを添える。好みで醤油をつけて食べてもいい。

アンチョビもアサリも不要の本物のアクアパッツァ

イサキ丸ごとチャレンジのもう1つのお得理由は、あらなどからいいダシが取れること。刺身で食べた後の骨で澄まし汁を作れることはもちろん、丸ごとアクアパッツァにすることがお勧めだ。