これまで｢1kg数円｣で処分していたが…マグロの希少部位｢血合い｣に水産業界の注目が集まっている理由 塩とゴマ油で食べればまるでレバ刺し

流通下での鮮度の維持など、課題は山積み

とはいえ、マグロ関係者にとってこの発見は、まさに「目からウロコ」。すぐにでも効果をPRして売り込みたいところだが、そうできない事情がある。水産物の複雑な流通下では、漁港から最終消費の段階である鮮魚店や料理店までには、多くの業者が介在する。

消費者からは「食べていいの？」というくらい警戒される血合いだけに、聞きなれないセレノネインの効果に関する周知や鮮度の維持、商品開発への準備、ネーミングなど、課題が山積している。

現時点では、三崎港周辺の水産加工場や飲食店などで、マグロの血合いを使ったさまざまな料理を開発し、販売・メニュー化に向けた準備を進めている。さらに「血合い」のイメージを変えようと、水産加工業者や飲食店関係らで作る「まぐろ未病改善効果研究会」で新たな呼び名を一般公募し、今秋にも決定するという。

塩入りのゴマ油をつけて食べるのがおすすめ

三浦市の水産加工業者は、「血合いは新鮮なら刺し身がおいしい。赤身と一緒に、塩入りのゴマ油やワサビ醤油で食べるのがおすすめ」と話す。研究者によると、血合いに火を通してもセレノネインは機能を維持できるため、焼いたり揚げたりしても効果が期待できるといい、いろいろな料理で味わうことができそうだ。

筆者も刺し身を試してみたが、解凍直後なら臭みもなく、なかなかの味わいだった。軽く塩ゴマ油をつけて口に運べば、かつてのレバ刺しのような食感も感じられる。

筆者提供

血合いと赤身が混在したマグロの刺し身

マグロを中心とした遠洋漁業の全国団体、日本かつお・まぐろ漁業協同組合（日かつ漁協、東京）の香川謙二組合長は、「これまで血合いは大半が捨てられてきた部位であり、健康食材として注目されるのは本当にありがたい」と話し、セレノネインのPRに向け、意欲を示している。

マグロは国民食といえるほど根強い人気だが、近年、寿司ネタではサーモンに人気を奪われ、マグロ全体としては需要・価格とも下がり気味。血合いが持つセレノネイン効果の恩恵を受けるには、複雑な流通下で水産関係者の連携・協力が不可欠だ。SDGsの観点からも、有効成分の活用に向けた取り組みに期待したい。