ここであらためて、4つの波を整理してみよう（図表参照）。

「ファーストウェーブは、日本では戦後の高度成長期の1970年代。コーヒーの普及が一気に進み、喫茶店の数も増えました。今でも有名な『ブルーマウンテン』（ブルマン）などの銘柄が出始めたのも、この時代です。これらの普及を主導したUCCやキーコーヒーはコーヒー焙煎業、カリタやメリタは抽出機器の企業です。ただしコーヒーは『ブレンド』（複数の豆を混ぜる）で、家庭ではインスタントコーヒーを楽しむ時代でした」（鈴木氏）

大阪で「日本万国博覧会」（大阪万博）が開かれた1970年前後は、さまざまな産業が発芽した年だ。飲食業では、食生活の洋風化に伴い、ファミリーレストランの「すかいらーく」（東京都下）が同年に開業し、翌年には「ロイヤルホスト」（福岡県）が開業した。

「セカンドウェーブ」と「サードウェーブ」を主導したのは、今でもおなじみの米国系カフェチェーン店だ。「スターバックス」の影響で、コーヒーやドリンクメニューの開発が進んだ。日本の喫茶店文化に影響を受けた「ブルーボトル」に注目が集まり、同社が注目した日本の老舗メーカー・ハリオの「V60」や「サイフォン」といった機器も脚光を浴びた。