150年生きる酵母菌が造る醤油

「ここに菌がいるんですよ」

製造部兼情報システム部次長の上野宗康さんが、醤油蔵の黒ずんだ壁を指さす。一見すると汚れのようにも見えるが、これこそが156年の歴史の証しだという。

蔵の壁。蔵に住み着く菌の働きが醤油の味や香りに大きく影響するという
筆者撮影
蔵の壁。蔵に住み着く菌の働きが醤油の味や香りに大きく影響するという

上野さんは、地元熊本の大学を卒業後、フンドーダイへ入社して24年目の社員だ。営業、物流、企画などの部署を経験する各部門をつなぐ人物だ。