魚さばきの初心者にはアジがおすすめと説く上田勝彦さん。真剣そのものなのになぜかコミカルな人物だ。後方でアジをさばきながら笑っているのはサカナヤマルカマ店長の和田あかねさん

アジを含む青魚は劣化しやすい。魚屋の店頭では氷水でしっかりと冷やしてあるかどうかをチェックしたい（筆者撮影）

このように目が白くなっていても、腹を押して柔らかくなっていなかったら鮮度は問題ない

写真左＝アジを手早くさばきたいときは下あごの付け根あたりを親指と人差し指でつかんで引く。エラと内臓を一緒に処理できる／写真右＝皮を引いたらすぐにキッチンペーパーを押し当てる。余計な水分と一緒に汚れや臭みを除去できる

筆者が叔母宅で自作したアジの刺身。上下逆に盛り付けてしまった気がするが、生臭みのない爽やかな味だった（筆者撮影）

アジのたたき。さばきが下手でボロボロになった刺身もたたきにすれば見た目も問題ない（筆者の従妹撮影）

写真左＝アジのなめろう。ドカッと盛ってしまったが、上下左右を包丁で押し整えて直方体にすると見栄えが良くなる（従妹撮影）／写真右＝アジの山家焼き。熱を加えると味が変わることがよくわかる。焦げ目が香ばしい（従妹撮影）

叔母宅の台所にて。今は亡き叔父が愛用していたエプロンや包丁を使わせてもらった。鮮魚は人と人をつないでくれる（従妹撮影）