お米はザルで研いではいけない
なお、お米をザルに入れて研ぐ人を見かけますが、そうするとお米が割れてしまい、食味が落ちる場合が多いので、おすすめしません。
お米を研ぐ際には、水にも気をつけてください。使う水によって味が変わってきます。
お米を研ぐ前には水に浸けますが、一番最初の水は天然水か蒸留水が適しています。ただし、水道水がキレイで美味しい地域は、あまりこだわる必要はありません。
なぜなら、お米は一番最初の水をよく吸収するからです。
捨てた水の状態をよく見る
さて、最初の水を入れたら2、3回かき混ぜた後、すぐに捨てます。
ここからの研ぎ方は、お米の状態によって様々ですが、それを判断するには、捨てた水の状態をよく見ることが大事です。
捨てた水の色が黄色くなっていたら、少し強めに3～4回親指の付け根で押し付けるように研ぎます。濃い目の白い色なら2回ぐらい研ぎます。薄めの白色、もしくは澄んでいるなら1回だけ、研ぐというよりもお米を洗う感じで良いでしょう。
なお、このときの途中で使う水は、水道水でも構いません。最後にすすぐ水と炊くために入れる水には、天然水や蒸留水といった良い水を使いましょう。
研ぐ回数でご飯の味は変わる
この研ぐ回数によって、ご飯の味はビックリするほど変わってしまいます。
私の経験では、「つや姫」を3回研いだ時には甘みがあって香りも良い味のあるご飯になりましたが、4回研ぐと「ひとめぼれ」のようなさっぱりした甘味のご飯になりました。
粘りの強いお米であっても研ぎ方を強くすると、あっさりした感じになります。