今や、残業するほど仕事ができないと思われる時代。限られた時間で最大の成果を出すには──。経営トップ、心臓外科医、3つ星シェフ……斯界のプロにそのテクニックを聞いた。

過去に出した皿は2度出さない

作業のスピードを大きく左右する、段取り。段取り力を身につけるには、料理に熟達するといい。料理の世界では、複数の作業を同時並行でこなすことが常に求められるからだ。

では、一流の料理人はどのように段取って作業を行っているのか。8年連続ミシュラン3つ星を獲得する「カンテサンス」のオーナーシェフの岸田周三さんに伺った。

カンテサンス オーナーシェフ 岸田周三氏

カンテサンスは、メニューのないフレンチレストランだ。料理はおまかせのみで、ディナーならデザートを含めて13皿前後。これだけの皿数を1つのコースに揃える店は、世界でも稀だろう。