歌舞伎役者 中村芝翫さん

 〔寿司〕 鮨　きよ本

――新鮮なネタはもちろん、シャリの硬さや酢加減など江戸前寿司の神髄を探求

銀座の名店「なか田」の店長だった清本勝次さんが独立し、今年4月21日にオープン。

●東京都中央区銀座5-5-9　オージオ銀座ビル5F　TEL.03-6273-1590　営業時間／12:00～14:30、17:00～21:30（20:30LO）祝日は夜の営業のみ　日曜休　予算／昼は4000円～、夜は1万円～　予約可能（夜は要予約）　席数19（カウンター11、テーブル8）　カード不可　全席禁煙（喫煙ルームあり）

1.旬のネタを贅沢に敷き詰めた「吹き寄せ」（4830円～）。新潟のコシヒカリを、暑い時期は少し硬めに炊いて仕上げる。カレイの昆布締め、エビ、あおりいか、脂の乗ったトロが食欲をそそる。
　2.「おまかせ」（1万5750円～）。生の魚介類のほか、手間をかけた酢締めの魚やあわび、穴子、たこを煮物に仕上げたネタで握った伝統の江戸前寿司。
　3.「バラチラシ」（3990円）。火を通したネタばかりで、時間を少しおくとなじむため、お土産用にも最適。
　4.芝翫さんのお好みでもある「貝の盛り合わせ」（時価）。新鮮で歯ごたえが小気味よい赤貝、かむごとに甘さが広がるみる貝、たいら貝、あわびの旨味がたっぷりの蒸しあわびは、ぜひスッキリとした日本酒と一緒に味わいたい。盛り合わせの内容は季節ごとに異なる。

〔どじょう〕 駒形どぜう

――浅草で江戸時代の味を今に伝えて208年目のどじょう料理の名店

店名が「どぜう」となったのは江戸時代から。文化3年（1806年）の大火で被災し、「どぢやう」は四文字で縁起が悪いということで、奇数の「どぜう」に。1階の入れ込み座敷は、江戸時代の雰囲気が味わえる。

●東京都台東区駒形1-7-12　TEL.03-3842-4001　営業時間／11:00～21:00（LO）　年中無休 （原則）  予約は4名から可　席数220～230（大広間、小部屋、椅子席あり）  カード不可

1.通称“丸”と呼ばれる「どぜうなべ」（1650円）。どじょうは、湯布院に近い院内町の温泉水で養殖し、お酒を飲ませてから調理するため臭みが感じられない。創業時より伝わる秘伝の割り下で軽く煮込み、ねぎをたっぷりかけて食べるのがツウ。宮城県産の柔らかいねぎは、お代わり自由。
　2.「柳川なべ」（1450円）。土鍋にささがきごぼうを敷き、どじょうを並べてだしをかけて卵で閉じる。上品に仕立てた一品だ。
　3.「どぜう汁」（350円）。“安価な庶民の味として残したい”と先代から値上げを禁じられたというサービスメニュー。深川と京都のあわせ味噌は、まろやかで深みがあり、五臓六腑に染み渡るおいしさ。食べなきゃ損。
　4.「さらしくじら」（1150円）。今や調査捕鯨用しか食べられない、希少価値の高い鯨料理。コリコリとした歯ごたえと、やや癖のある脂身に酒が進む珍味。