ドトールコーヒー、スターバックスコーヒーなどセルフ式カフェが席巻していた日本の喫茶業界に変化が起きた。「昭和型」の店が復権しているのだ。街の喫茶店事情を『日本カフェ興亡記』の著者、高井尚之氏が報告する。

※第1回はこちら（http://president.jp/articles/-/14234）

バリスタ世界一を育てた店

丸山珈琲社長 丸山健太郎氏●丸山氏が長野県軽井沢に開いた個人店が丸山珈琲のルーツ。2001年にチェーン化。夏に訪れたリゾート客が通信販売で豆を求めるようになり、通販の取扱量が急増した。コーヒー抽出や接客の技術にもこだわり、14年のバリスタ世界一を輩出。

丸山珈琲は、91年に丸山健太郎氏が軽井沢で始めた自家焙煎の喫茶店がスタートだ。開業後10年間は、別荘地のペンションを間借りした店でコーヒーを淹れていた。

01年4月、そんな丸山氏が、一店主からチェーン店経営者に転身をめざした出来事が起きる。米国で業界団体主催のパーティに参加したときのことだ。「豆の買い付け量が少ないと、品質について注文できないことがわかったのです」。現地の生産者に意見をいうにも、年間でコンテナ1台（300俵＝18000キログラム）単位の購入が必要だったという。