[沖縄懐石] 赤坂潭亭（たんてい）

――琉球の歴史とともに味わうおもてなし料理の伝統と格式

沖縄に魅せられた、脚本家の高木凛さんがオーナー。琉球の伝統料理を復元したコース料理を楽しめる稀有な店。店名や店内の書や、陶製のシーサーは、細川氏によるもの。

●東京都港区赤坂6-16-11 浜ビル　03-3584-6646　営業時間／12：00～15：00、18：00～23：00　年末年始休　予算昼は3800円～、夜は1万500円～　要予約　席数44席（個室の部屋料は4200円～）　カード可　喫煙可

いずれも夜のコース料理（1万6500円）

1.沖縄の高級魚ミーバイの薄造りに、海ぶどうと島らっきょう、長命草（和名：浜防風）を添えたお造り。
　2.牡蠣真薯に蕪と宮古鮑茸をのせて柚子を散らしたお椀。牡蠣のうま味と柚子のほのかな香りが見事なハーモニー。
　3.先付けの小鉢は真菰（まこも）のすり流し。
　4.前菜は沖縄の食材を使った、地元でも珍しいおもてなし料理。左奥から時計回りに金海鼠（きんこ＝乾燥ナマコ）の地豆包み、アダンの唐墨和え、ドラゴンフルーツ生ハム巻き、田芋の黒糖煮。

[和牛炭火焼] 醍醐

――“美味しさ”の本質は何か。牛肉への飽くなき探求の果て

米沢牛をはじめ、醍醐厳選の特選和牛を一番美味しい状態でいただける。オーナーの醍醐氏は細川氏と時々一緒に食事をする間柄。

●東京都港区西麻布1-4-25　03-3479-2277　営業時間／11：30～14:00（ランチ）、17：30～23：30（平日）、土曜・祝日は17：00～（LO21：00）　日曜休　昼はビーフカレーのみ980円～、夜は3000円～　要予約　席数20席（個室あり）カード可　喫煙可

1.強めの炭火で外側をカリッと焼き上げるのが美味しさの秘訣。口の中にジュワーッとうま味たっぷりの肉汁が広がる。細川氏は刻み青唐辛子をたっぷり入れたしょうゆでいただくのがお好み。「サーロイン」（8316円）。
　2.生肉の美味しさを引き立てる薬味を混ぜ、薄切りパンにのせていただく「タルタルステーキ」（3465円）。赤ワインにピッタリ。
　3.肉本来の味が楽しめる「おさしみ」（3927円）。
　4.秘伝のタレに漬け込んでスライスした「名物　醍醐漬け」（2021円）は、レモンをかけて。

（構成・文＝小宮千寿子　撮影＝古市和義）