湯霜造り、焼き切り、皮なし…3種の刺身を楽しむ
大きな魚は切り分ければ2種類以上の料理ができる。上田さんは半身を刺身で、もう半身は骨付きで水炊きにすることを提案してくれた。しゃぶしゃぶにしてもいいけれど、骨ごとワイルドに食べるのも確かに魅力的だ。
「刺身は3種類で味の違いを楽しんでほしい。背側は皮つきで。熱湯をかけてすぐに冷水に落として水気をしっかりと拭く『湯霜造り』と、串を打って皮側に塩を振って直火で炙る『焼き切り』の2種類。脂の多い腹側は皮を引いてそぎ切りにして刺身で食べてみよう」
なお、焼き切りは水っぽくなるのを避けるために冷水に入れないこと。キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で1時間ほど冷やすのが上田さん流。
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