溜醤油は大豆由来の濃厚な味や香りが特徴
・溜醤油
濃口醤油も淡口醤油も、大豆と小麦を原料に使いますが、中でも溜醤油は、原料のほとんどが大豆です。
大豆を主原料としており色も濃く、大豆由来の濃厚な味や香りが特長です。
味や香りがしっかりしているので、刺身などの生魚と合わせると魚の生臭さをしっかりマスキングしてくれますし、焼き物などでも醤油の照りや色味がしっかり料理に反映されます。
佃煮など醤油の味や色をしっかり出したいときに向いています。
また、完全に大豆だけでつくる場合は小麦を含まないので、グルテンフリーの醤油になるという特徴があります。愛知県を中心に東海地方でつくられる醤油です。
白醤油の原料のほとんどは小麦
・白醤油
溜醤油の原料がほとんど大豆であるのに対し、白醤油の原料は、そのほとんどが小麦です。名前の通り色が大変淡く、淡口醤油よりもさらに薄い色をしています。
また、大豆に比べて小麦のほうがデンプン質が多いため、糖分が比較的高い醤油であることも特徴です。
使い方としては、その色の淡さが利点となる料理によく使われます。関西風のうどん、煮物、お吸い物などです。愛知県、特に碧南市を主産地とします。