「水もビールもまずいけど料理はうまい」ことも
いっぽう、ダメな店を判断する基準が、日本人の店舗を対象にした場合と異なることも指摘しておきたい。
日本人の店舗の場合、良い店もダメな店も、その要素が首尾一貫している。たとえばダメな店であれば、立地が悪くて内装や食器がダサく、しかも客の人数が少ないのにオーダーがまともに回っておらず、謎の薄笑いを浮かべた店長は仕事ができず、もちろん水も酒も料理もすべてがまずい──。と、たいていは店の一切がダメである。そのことに論理的な整合性すら感じられる。
なかには「パッと見は汚いのにうまい店」くらいのギャップがある場合もあるが、それでも実はトイレが非常にきれいでオーダーも迅速に通る、水が美味しいなど、やはりその店なりの首尾一貫性がある。
いっぽう、ガチ中華店に首尾一貫性はない。全体的に汚くて店舗の内装センスも壊滅的で、しかも水も生ビールもまずいのに、肝心の料理だけはすごく美味しい……、みたいな信じられない事例があり得るのだ。
もっとも、こうした首尾一貫性の欠如は、ベトナムやインドネシアなど他の「異国メシ」食堂についても似たことがいえる。むしろ、ものごとが首尾一貫している日本の文化のほうが、異国の視点から見ると特殊なのかもしれない。
ガチ中華は心で食べるもの
最後に、ガチ中華を最も美味しく食べる「鉄板」の方法を紹介しておこう。それは、これから行く店と同じ地方の出身の、酒飲みのおじさん中国人（元中国人）といっしょに行くことだ。
自分の経験から語るなら、上海料理店に周来友さん（浙江省紹興市出身）と行く、四川料理店に石平さん（四川省成都市出身）と行く……などの組み合わせが黄金パターンである。
これらのおじさんたちは、もはや「店の客」という受動的な立場ではなく、むしろ場を支配する存在だ。なので、注文をする際も自分が何を食べたいかなどは考えることなく、おじさんの選択にすべてをゆだねたほうがいい。
すると、100点満点評価でなぜか120点くらいのものが食べられるうえ、店員から「わかっている人たち」としてオマケの料理までご馳走してもらえたりする。中華料理はこういうハートフルな環境で食べるのがいちばん美味しい。
さておき、本記事の主張を一言でまとめる。ガチ中華を本気で美味しく食べるコツは、中国文化圏を理解すること、日本の常識で判断しないこと、楽しい相手と食べることの三点である。まずは飲み物のチョイスから、ぜひ実践してみてほしい。