[鳥鍋]鳥栄

──囲炉裏を囲んで滋味を味わう、江戸伝統のしゃも鍋

祖父の代から3代108年、江戸の伝統を継承するしゃも鍋の名店で、“東京しゃも”を味わい尽くす。

東京都台東区池之端1丁目2-1 TEL/03-3831-5009
営業時間/18:00~21:00 日祝第1・3月休 夏季休業あり しゃも鍋コース7000円 ※予約は奇数月の1日に2~3カ月先の予約開始(2名以上16名まで) 4名以上で個室利用可 喫煙可

【1】「東京しゃも」は軍鶏の純系を保ちながら闘争心を和らげた改良鶏。先に出る鶏肉と内臓は、むね、もも、ささみ、レバー、砂肝、脾臓、ハツ。発達した筋肉の歯ごたえ、旨み、コクは軍鶏ならでは。大根おろしと醤油でいただく。

 

【2】名物「つみれ」は、専用の刃引き包丁で粘りが出るまで叩いて作る。最高の状態で出すため、叩くのはお客が来てから。

 

【3】鶏ガラでスープをとる。軍鶏の旨みが凝縮されたスープにつみれを投入。

 

【4】合わせる冷酒は香り高い「白鶴」超特選大吟醸。

 
(構成=嶺 竜一 撮影=家老芳美)
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