「おいしさ」は機械で測れるのか

皆さん、食べ物のおいしさを機械で測ることはできると思いますか？　おいしさを決める要因の中で、食べ物の味を測定する味覚センサーや、香りを測定する嗅覚きゅうかくセンサーが開発されています。

味覚センサーは食べ物から抽出された味物質を含む溶液を用いて、五基本味の強さを測定する分析機器です。センサーは、舌の味刺激を受ける部分を模倣した脂質膜でできており、味物質がセンサーの脂質膜に結合すると電位の違いが発生して、味の刺激の強さを測定できます。

センサーには、脂質膜の違いにより、苦味、甘味、うま味、塩味、酸味の五基本味と渋みの6種類があります（図表2）。