｢スシローはネタ以上にシャリにこだわっている｣堀江社長が明かす"うまさ"の秘密 重要視するのは｢100円皿｣の質

撮影＝加藤慶

堀江陽社長（左）と寿司リーマン（右）。スシロー本社（大阪府吹田市）のお膝元、江坂店で撮影。

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シャリの肝は「甘さ」と「ほどよい柔らかさ」

【寿司リーマン】私は週5回のペースですし屋に足を運んでいます。そのうちの2回はスシローに行くくらい、スシローファンです。今回はスシローのうまさの裏側に迫りたいと思います。

【堀江社長】よろしくお願いします。

【寿司リーマン】スシローさんは本当にうまくて安い。味へのこだわりについて聞かせてください。

【堀江社長】「味」については、実は2つに分かれているんです。それは「シャリ」と「ネタ」です。もちろんネタにも徹底的にこだわっていますが、もっとこだわらないといけないのは「シャリ」なんです。ウチのシャリについて、寿司リーマンさんはどう思いますか。

【寿司リーマン】柔らかくて甘いですよね。

【堀江社長】ですよね。でも、高級すし屋にいくと、そんなシャリってほぼないですよね。

【寿司リーマン】むしろ高級店は、かたくて塩っ気のあるシャリが多いです。

撮影＝加藤慶

【堀江社長】実は、そこにスシローのうまさの秘密があるんです。回転すしが高級すしと違うのは、万人向けかどうかということ。万人にうまいと思ってもらうためには、「甘さ」と「ほどよい柔らかさ」が必要なんです。スシローはシャリに徹底的にこだわってきました。私が社長になった時に全国の店舗を見て回ったんですが、シャリの味が店舗によってバラバラだったんですよ。

【寿司リーマン】何が原因だったんですか。