皮のうまみを堪能する「焼き切り」

上田さんによれば、メジナは冬に厚みを増す皮目にうまみが集中しているとのことなので、刺身もできれば皮つきで味わいたい。焼き切りすなわち炙りはハードルが高い気がするが、金串とガスコンロがあれば簡単にできる。イサキの記事でも紹介した焼き切りを復習しておこう。

三枚におろした身に、皮から5ミリぐらい内側に金串を打つ。このときに複数の串を扇状に打つと炙りやすい。

皮目に軽く塩を振り、ガスコンロで20秒間ほど炙る。身側も3秒ほど炙る。焼き魚ではないので炙り過ぎないように。