「血生臭い」を払拭するプロの知恵

この日にマルカマで買えたのは60センチほどの鹿児島県阿久根産の天然ブリ。70センチ未満なので関東ではワラサ（関西や九州ではメジロ）と呼ばれるサイズだ。半身1.2キロで3750円。もちろん、あら（頭や骨など）も入れてほしい。サイズが大きすぎて使いにくい場合は、購入する際に「ブリ大根にしたいのであらを切り分けて」などと店の人に頼めばいい。

冬の味覚の一つ、ブリ。この大きさではワラサと呼ばれます
撮影＝筆者
冬の味覚の一つ、ブリ。この大きさではワラサと呼ばれます

骨付きの半身のブリ。流水で洗ってから吸水布などで水気を拭く。このとき、切った面に布を当ててグッと押さえてやると、身のすき間や骨の中から血がにじみ出てくる。この作業をやるだけでいわゆるブリ臭は劇的に軽減されるのだ。

あらはさらに血が多い。まずは氷水に浸けて軽くゆする。冷たい水で身を締めることで体液が押し出されやすくなるのだ。5分ほどで引き上げると、表面はふやけて白っぽくなっているが、塩をまぶして10秒ほど待てばその水分は抜けて色が元通りになる。流水で塩を洗い流せば、ほとんど臭みのないあらができあがる。