数字は「霜降りの度合いと見た目の美しさ」

次に数字の部分ですが、これを「肉質等級」と言います。肉質等級は、霜降りの度合い、肉の色、きめ細かさなどを専門家が見た目で評価して決定されるのです。

この評価には「BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）」という基準が使われます。BMSは1～12までの12段階があり、数字が大きいほど霜降りの状態がいいことを示しています（12が最良）。

そして、このBMSの数値にもとづいて、次のように1～5の肉質等級に分けられます。