病院や学校の多い土地柄が喫茶店を育てた
「弘前コーヒースクール」という会社がある。喫茶店の運営会社で、現在は「北の珈琲工房」「成田専蔵珈琲店」「弘大カフェ成田専蔵珈琲店」（いずれも弘前市）、2019年4月末に開業した「白神焙煎舎」（西目屋村）という店舗ブランドを運営する。
創業者は、店名にもある成田専蔵さん（弘前コーヒースクール社長。1951年生まれ）。一般の人がイメージする寡黙な東北人タイプではなく、明るく笑顔を絶やさない。取材時も、若い店舗スタッフに気さくに話しかけていた。
「あえて『弘前コーヒースクール』の社名にしたのは、商売を前面に出すよりもコーヒーが集まる場所にしたかったから。創業は1975年で、当時の喫茶店は人気ビジネスでした。でも最初から軌道に乗ったわけではなく、コーヒーを探究しながらコーヒー豆を自家焙煎し、喫茶店運営と豆の卸販売で、徐々に支持されるようになりました」（同）
成田さんは、「弘前のコーヒー文化復活」の立役者だ。十数年前、後述する「藩士の珈琲」といった地元ゆかりの商品を開発し、地域の各店とも連携してきた。
「青森県は津軽地方を中心に、コーヒーを受け入れる土壌があります。理由のひとつが寒さ。海外でも1人当たりのコーヒー支出量が多い国は、北欧のフィンランドやノルウェーが上位にきます。そして津軽弁で『えふりこぎ』と呼ぶ、見栄っ張り気質の土地柄でもある。弘前には病院や学校も多く、昭和の喫茶店ブームの時代も、医師や教師などのホワイトカラーに支えられた。その気風が受け継がれています」（同）
豆をすり鉢でゴリゴリ粉砕して飲む新体験
「藩士の珈琲」とは、史実をもとに開発した「温故知新のコーヒー」だ。
成田専蔵珈琲店によると、1807（文化4）年、江戸幕府の命令で弘前藩の武士が北方警備のために蝦夷地（現在の北海道）に赴任した。厳寒の土地とビタミン不足による浮腫病（原因菌は大腸菌で、発症する皮膚の下に水が溜まる）で亡くなる藩士が多かった。その4年前には、蘭学医の著書の中で「浮腫病に珈琲が効く」と書かれてあった。
1855（安政2）年の北方警備では、予防薬に珈琲が支給されたという。そうした史実を知った成田さんが当時の仕様書（レシピ）をもとに味を再現。市内の喫茶店に広めた。
取材陣も成田専蔵珈琲店（本店）で、「藩士の珈琲体験」をした。すり鉢でコーヒー豆を粉砕し、土瓶に入れて飲む。店のスタッフ手づくりの説明書もある。現在のコーヒーとは違うが、ネルドリップで抽出したコーヒーも出してくれて、味の違いも楽しめた。