[イタリア料理] ヒロソフィー

――自由奔放な発想に誰もが驚嘆

リストランテ・ヒロの総料理長・山田宏巳が2009年5月にオープンした小さな店。原則、紹介制を採っている。ヒロのスタッフ、常連客からの紹介があれば予約可能(男性は35歳以上)。サプライズを大切にするため、普段のメニュー撮影は厳禁だという。

●東京都港区麻布十番2-8-8 エル麻布ビル2F TEL/03-3457-6115 営業時間/18:00~23:30 不定休 カード各種OK

「山田さんの料理なので、美味しいのは当たり前。なによりエンターテインメント性が素晴らしい」(大崎さん)というサプライズ満載のコース(1万5825円)より。

1.「冷たいトマトのカペッリーニ2009」はサンマ、コチ、焼いたイサキなどを、ユニークな器で。
 2.若いバルサミコ酢の香りが清々しい「トリッパのムニエル・夏野菜添え」。
 3.「海水うにとわさびのペペロンチーニ」。食べ進めるうちに誰もが「え!」と声をあげる仕掛けが。
 4.「水牛の新鮮モッツァレラチーズと温野菜」は朝採り牛乳で作ったチーズを宮崎から空輸。温野菜は諸々20種類以上。

[フランス料理] レヴェランス

――若き名コンビが織り成す、至福の食時間

亀山和也オーナーソムリエ、堀宏至シェフのコンビで至福の時をもたらしてくれる。ラストオーダーの設定がないのは、入店してから数時間、料理とワインをゆったりと楽しんでもらうため。料理はコースのみ(ショートコースもある)。

●東京都港区南麻布4-12-4 プラチナコート広尾1F TEL/03-5475-3290 営業時間/12:00~13:30(入店)、18:30~20:30(入店) 火曜休 カード各種OK 完全禁煙

1万3650円のコースから。

1.脂に滋味が溢れる「フォアグラと鰻のソテー(パラディ)」。亀山氏がピタリの赤ワインを合わせてくれる。
 2.「アワビ・アンディーブのキャラメリーゼ(シグネチャー)」。飴状に炒めたアンディーブの甘味、濃厚なアワビ肝のソース、そこに黒酢のゼリーを絡めると風味が一変。
 3.「フランス・ドンブ産うずら(真夏の皇帝)」。皇帝うずらを脂で煮て一晩寝かし、軽く焼いて最後は藁で炙って香ばしさを出す。
 4.前菜「鯵・実ユズと紫蘇(アクテュエル)」。塩と白バルサミコ酢で軽くしめた鯵をユズ風味に。魚介は毎朝、堀シェフが自ら築地で買い付ける。

(構成・文=須藤靖貴 撮影=岡本 凛)