古い米に発生「古米臭」

収穫から時間が経った米に、いったい何が起こるのか。

実は古い米は、「古米臭」と呼ばれる独特のニオイがすることがある。炊いても硬く、舌ざわりがパサついたり、逆にべちょべちょになったりする。米が古くなると、米に含まれる水分の含有量が減るからだ。

備蓄米も含めて、通常、米は玄米の状態で室温14度、湿度73％の低温倉庫で保管される。入庫の時点で新米の水分は14～15.9％に調整されるが、保管中に徐々に抜けていく。