第五の味覚「UMAMI」として認知されるまで

うま味は、塩味、甘味、酸味、苦味と並ぶ基本五味のうちの一つである。料理の総合的なおいしさを表す「うまみ」とは異なり、うま味物質から感じる味のことを指す。うま味は、生命維持に必要なタンパク質のありかを知らせてくれる。

代表的なうま味成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つだ。

このうちグルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のなかの一つで、肉や魚、野菜、発酵食品などさまざまな食材に含まれている。イノシン酸とグアニル酸は細胞核にある核酸系の物質で、イノシン酸は肉や魚などの動物性の食材に多く含まれ、グアニル酸は乾燥したきのこに多く含まれる。

うま味は、20世紀初めに東京帝国大学博士の池田菊苗によって発見された。池田は当時から、うま味は甘味、塩味、酸味、苦味という従来の基本4味とは異なる新しい味の一つだと確信していた。だが世界では、うま味はほかの味を底上げする風味増強剤の一種だと長らく考えられてきた。

第五の味覚「UMAMI」として世界から正式に認められたのは21世紀になってからだ。1990年代終わりから味物質を感知する味覚受容体の研究が飛躍的に進展するなかで議論が活発になり、「UMAMI」は国際語として広まっていった。そして2002年、舌の味蕾にうま味受容体が存在することが証明され、晴れてうま味は独立した味の一つだと認められた。

昆布だしから生まれた「味の素」

池田がうま味成分を発見するきっかけになったのが、昆布だしだったというのは有名な話だ。当時、東京ではかつお節でだしを取るのが一般的だったが、京都出身者だった池田は日頃から昆布だしに親しんでいた。そのおいしさのもとを探り当てようと試行錯誤し、1908年（明治41）、池田は昆布からグルタミン酸というアミノ酸の一種を抽出することに成功した。

もっともグルタミン酸そのものは、1866年にドイツの化学者リットハウゼンによってすでに発見されていた。名前の由来は、リットハウゼンがこの物質を取り出す際に、小麦粉のグルテンを使ったことによる。

池田の発見の肝は、グルタミン酸を中和してグルタミン酸の塩にすると、強いうま味が生じることを突きとめたことだ。グルタミン酸自体は酸性で、舐めても酸っぱくておいしくない。しかし、水に溶かして中和すると、好ましい味になる。池田はこの味を「うま味」と命名した。

さらに池田は、鈴木製薬所（現・味の素）の二代鈴木三郎助の協力を得て、調味料の開発に着手する。グルタミン酸を中和する実験を行い、なかでも水に溶けやすく、扱いやすかったのがグルタミン酸ナトリウム（MSG）だった。こうして翌1909年（明治42）、商品化にこぎ着けたのが「味の素」である。