塩には殺菌成分、海苔は生臭さを薄める

このように、寿司という食べ物には、「魚を流通先で美味しく安全に食べる」という工夫が様々になされています。

シャリには、ほかに塩、砂糖、お米が含まれますが、それぞれに意味があります。まず、塩には殺菌作用があります。

砂糖は、殺菌作用のほか、酸味を和らげる、お米の持ちを良くするなどの効果があります。ただし、砂糖はお店によっては使われない場合もあります。それは砂糖が普及したのが1950年代以降と遅れたことに起因し、伝統を重んじているなどの理由です。

お米は、それ自体に味があり、魚の臭みやエグみといった嫌な部分を薄めてくれます。これは一緒につけ合わされる海苔も同じで、香りが強いため生臭さを薄めてくれます。

また、ワサビやバレンには、殺菌作用があり腐敗を防ぐ役目があります。お茶にも殺菌作用があり、ガリとともに前の寿司ダネの味をさっぱりとさせ、様々なネタを楽しめるようにする役目があります。

このように、細かな点で寿司の工夫にはすべて意味があり、科学的でもあります。それらの工夫は、流通先で魚を美味しく食べるために生まれたものといえるのです。

ここまでをまとめれば、「刺身は産地で食べるもの、寿司は街で食べるもの」ということもできます。そして、これを最も感じるのはウニです。次に述べていきましょう。

殻付きのウニ
写真＝iStock.com／hattey
※写真はイメージです

三陸の新鮮なウニが最高峰だと思っていたが…

私は、漁師の家庭に生まれ育ち、長い間、魚と関わってきました。そんな私が、寿司の世界の話を伺う時にいつも感じるのが、「寿司の世界と魚の世界は違う」ということです。

寿司という料理の本質を探るため、説明していきましょう。

私は仕事柄、全国各地の産地を訪ねていますが、三陸に伺った際に食べたウニの味が忘れられません。いただいたのは、キタムラサキウニ。とれたてを漁師さんからいただくことができました。ウニを割ると可食部が詰まっていて、それはそれは甘くて、臭みやエグみは一切なく、格別なものでした。

このような経験をした後、とある寿司通の方が、「どこどこのメーカーのウニは最高峰だ」といった話をしていました。これに対して私は、「いや、どう考えても三陸のウニのように、産地に行って食べた方が最高峰だろう」と最初は思いました。

しかし、寿司についての理解を深めていくと、どうやらそういうことではないようです。