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毎日の調味料を「置き換える」だけ
では、腸を酸性に保つために何をすればいいのか。
「難しく考えなくていいです。毎日使う調味料を発酵食品に置き換えるだけ」
なんと、拍子抜けするほどシンプルな答えだった。醤油を醤油麹に、塩を塩麹に、砂糖を甘酒に置き換える方法だ。
「塩麹、醤油麹は菌そのものが摂れるし、麹を使うことで風味がやわらかくなります。量の目安は、醤油麹も塩麹も、醤油・塩と同量でOK。甘酒だけは、砂糖の2倍の量を使ってください」
さ：砂糖→甘酒（2倍）
し：塩→塩麹
す：酢→そのまま（にごり酢があればベター）
せ：醤油→醤油麹
そ：味噌→そのまま
日本の基本調味料「さしすせそ（砂糖、塩、酢、醤油、味噌）」は、砂糖と塩以外、もともと発酵食品だ。砂糖を甘酒に、塩を塩麹に換えるだけで、毎日の食卓が自然と発酵食品ばかりになる。
だがここで一点、気になる疑問が浮かぶ。お酢も置き換えられないのか？ たとえば「酢麹」のようなものは作れないのだろうか。
「酢麹はダメなんですよ。酢が麹の酵素を壊してしまうから」
酢麹という発想自体が成立しないのだという。酢は、酢酸菌の入っている「にごり酢」に置き換えるのがベストだそうだ。
コスパ最強の発酵食品とは
塩麹、醤油麹の入手方法にも触れておきたい。
塩麹はスーパーでよく見かけるようになったが、醤油麹は置いていないスーパーもある。その場合、自分で作ることもできる。
麹300gに醤油350ml程度を混ぜ、常温で2週間置くだけだ。塩麹はもっと手軽で、麹100gに対して塩12g、水100ml程度を混ぜ、常温で5日ほど置けば完成する。
どちらも完成の目安は麹が柔らかくなったとき。季節による大きな差はない。
「醤油麹を使うと醤油より味がまろやかになります。パンチが欲しければ普通の醤油を使えばいいし、全体的に優しい味にしたければ醤油麹で」
なお、調味料置き換えのコスパが気になる人には、味噌がいいそうだ。
「一番安く発酵食品を摂れるのは断然味噌。醤油は一日に使う量が少ないし、甘酒は値段が高め。毎日の味噌汁が、実は最強のコスパです」
