[日本酒 越乃寒梅] きた山

――地元の豊かな逸品が 銘酒をより引き立てる

米どころ新潟が生んだ名酒「越乃寒梅」の醸造元である石本酒造が、2003年に開業。地元の食通に愛される店づくりをモットーにしている。火坂さんイチ押しの近海産魚介類も豊富に取り揃えている。店内は全体的に明るい雰囲気だ。

●新潟県新潟市中央区東堀前通9-1384-3 きた山ビル1F TEL／025-222-3588 営業時間／17：30～21：30（LO） 日・祝日休 テーブル20席、小あがり10席、個室1室 カード可

1.地元トップクラスのブランド豚「越後もち豚」と越乃寒梅特撰を使った「日本酒仕立しゃぶしゃぶコース」5000円。お通し、前菜のほか、南蛮エビやキスなどの刺し身、生野菜、デザートが付く。もち豚の量も1人前200gとたっぷりだ。火坂さんは「臭みがまったくなく、豚肉本来の旨みが味わえる」と高く評価する。
　2.「にぎり寿司」1200円。寿司だねは中トロ、イカ、赤貝、ヒラメ、そして珍しい地元特産の芽ネギなど。
　3.言わずと知れた日本海の高級魚ノドグロを使った「ノドグロの塩焼き」時価。脂が乗る冬が旬だ。
　4.「きた山サラダ」1000円。季節の野菜に茶そば、温泉玉子などが入り、華やかでボリューム感がある。女性客に大変人気があるという。

[日本料理] 古窯

――選び抜かれた素材から、 技ありの滋味が生まれる

山形県上山市の老舗温泉旅館の直営。腕を振るう星川直樹料理長は、弱冠28歳の若き実力派だ。山形名物「いも煮」も季節を問わず提供。

●東京都中央区銀座7-6-11 ミクニビル2F TEL／03-5537-5400 営業時間／月～金11：30～13：30（LO）、17：30～21：30（LO） 土曜日11：30～13：30（LO）、17：00～20：30（LO） 日・祝日休 カウンター9席、テーブル34席、座敷8席 カード可

ここに挙げた料理は要予約。

1.「納豆汁」1050円。山形名物の山菜、きのこ類がふんだんに使われている。コンニャクと納豆が相性抜群。
　2.「大根と菊の甘酢漬け」735円。菊、大根は、山形県内の提携農場から取り寄せた無農薬栽培のもの。
　3.「ゆず窯」2100円。庄内地方の近海で獲れる冬の魚マダラの白子を贅沢に使用。
　4.「冷汁」1050円。山形産の高野豆腐、しいたけを使用。白醤油で口あたりよく仕上げている。

（構成・文＝菊地正憲　撮影＝岡本 凛）