150年前のチョコは砂っぽくてギトギトだった…チョコレートを革命的に美味しくした2つの企業の大発明 だからスイスが｢世界有数のチョコレート大国｣になった

最悪のミスが世界最高のチョコを生んだ

ある金曜日のこと。神話のような話ですが、彼はコンチェのスイッチを切り忘れたらしいのです。3日後に研究室に戻り、機械が動いているのを見て、おおっ、しまった！　と思いました。しかし、3日間練り上げたチョコレートは口溶けがよく、なめらかに仕上がっていたのです！　最悪の事態を予想していましたが、最高の結果を得ることになったのです。

このコンチング製法は、20年の間、彼だけで守り続けたといいます。誰にも正確に知られることなく、世界最高のチョコレートを作り上げたのです。

コンチングの工程は、美味しいチョコレートを作るうえでとても重要です。長い時間練り上げることによって、発酵工程で作られる酸や苦味の物質が蒸発し、よい香りが引き立ち、絶えず揉もんだり転がしたりすることでココアバターがコーティングされ、最も細かい砂糖とカカオの粒子がコーティングされて、流れるような、とろけるようなチョコレートができるのです。

媚薬や強壮剤から子どもも楽しめるスイーツへ

チョコレートの作り方だけでなく、栄養学にも変化が訪れました。つまり、チョコレートは薬、媚薬や強壮剤としてだけでなく、人々が美味しく食べて楽しむものとして、子どもも食べてもいいものとして受け入れられるようになったのです。

ミルクチョコレートは、酪農大国スイスならではの悩みから生まれたものだといえます。19〜20世紀初頭の技術では、搾った乳は、そのままでは長期間保存ができませんでした。そこで、チョコレートに入れて加工することで、牛乳を消費し、しかも長期間保存が可能だということに気付いたのです。

増田ユリヤ『チョコレートで読み解く世界史』（ポプラ新書）

スイスのチョコレートは、高品質で知られてきました。例えば、ミルクチョコレートは、アルプス山脈、緑豊かな牧草地、幸せそうな牛といった風景をマーケティングや広告に生かしてきたのです。

また、スイスが永世中立国だったことも、第一次、第二次世界大戦中でも途切れることなくチョコレートを生産し、貿易を行うことができた理由です。戦時中もカカオを手に入れることができたのです。

ちなみに戦時中は、チョコレートが兵士の貴重なエネルギー源となりました。イギリスのロウントリー社は、兵士へ配給する食品として、ビタミンを添加したチョコレートを製造しました。日本でも、第二次世界大戦中は、森永製菓や明治製菓（現在の明治）が軍からの要請でチョコレートを製造していました。